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http://osx-navi.main.jp/internet/mail.html
OSX-NAVI：MacOSXのメール関連ソフト
付属のメーラーはあてにしてはいけないと思います。Outlookも意味不明なのでつかえないですね。Mail2がリリースされていますよ。多分改善されてると思いますがどうでしょう・・・
どうしても解決できない場合は本家で聞いてみるといいと思います。
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ありがとうございます。appleからの正式なコメントで10.2以降でのMailは添付ファイルには強制的に圧縮がかかり、任意設定はできないとのことです。
OS9時代のOutlookも一応任意で設定できるものの、大きなデータは強制的にstuffitで圧縮がかかります。OSXの場合、標準のアーカイバがZIPのため、他のメーラで任意に設定できても同じような状態にならないか知りたいのです。OS9時代のEudoraでは、意図通りに送信できていたのですが。