PHPでの質問です。

foreach ($_POST as $key => $value) if ($value == '') $_POST[$key] = "空白" ;

とかでは?

空白である際に入れる文字列はすべて同じと仮定します。それならforeach構文が利用できます。

foreach( $_POST as $key => $value) { //配列$_POST内の各キーと値を$key,$valueだとして
  if (empty($value)) { //$valueが空なら
    $value = "　"; //$valueに2バイト空白を代入
  }
} //これを$_POSTのすべてのキーと値に対して繰り返す

こんな感じでよいはずです。

foreach($_POST AS $key => $value){
	if(empty($value)){
		$_POST[$key] = '';
	}
}

挿入するのがすべて同じ値なら一文で済みます。

$_POST = preg_replace("/^$/", "　", $_POST);

それぞれ違う値を入れる場合は送信されるデータに合わせたキーを持つ連想配列をあらかじめ作って foreach で回せば良いと思います。

$empty = array('a' => '未記入 a', 'b' => '未記入 b', 'c' => '未記入 c');
foreach ($empty as $key => $val) if (!strlen($_POST[$key])) $_POST[$key] = $val;