エクセル関数をつかって給料明細をつくっています。

例えばA1に時間がある場合は

=IF(A1>20,20,A1)

合計時間のセルがA1（評価対称セル）とした時、B1セル(結果表示セル）に　IF(A2<20,A2,20)とすればokです。

（評価対称セル）A1~A10として、(結果表示セル）をB1~B10にドラッグでコピーすれば１０個の値が出ます。

A1に時間が入っていたら、「=MIN(A1,20)」でよろしいかと。

MIN関数で、セルの数字か20か小さい数字を表示します。

IF文を使います。

例えば、SUM関数などで合計値を出している合計労働時間を求めているとします。

C3～C8に例えば日毎の時間を入れた場合、

C9のセルに以下のような式を書きます。

=IF(SUM(C3:C8)>20,20,SUM(C3:C8))

これは、

「合計値が20より大きいなら、20と表示。20以下なら合計値をそのまま表示」

これにより、お望みの処理が出来るかと思います。