経験則で天気がわかる、長さ・重さがわかる、など「職人の勘」はすごいなあと思ったのですが、他にも「これはすごい！」と思う職人の勘ってありますか？

山を見て少しくもっていたら雨

月並みな例ですが、ヒヨコの雌雄を見分ける職人の勘でしょうか。これといった明確な基準はなく、ひとえに経験によって得られる勘なんだそうです。

新幹線の先頭は、職人さんが
ハンマーで整形してる

　勘というか、五感を駆使して仕事を極めている職人技をいくつか。

　音で異常を見分ける、蒸気機関車などの整備士の方々。
　◆匠の肖像 ： テレビ東京 ：#49　蒸気機関車整備士　湯浅陽三(ゆあさ・ようぞう)
　http://www.tv-tokyo.co.jp/takumi/backnumber/backnumber49.html

今回の匠、蒸気機関車整備士の湯浅陽三さん。一日にハンマーで叩く箇所は数百。シンプルな鉄の機械。異常がなければ、整備のほとんどがこのハンマーによる検査に費されます。「ただ叩いて、目で見てますけどその他に音を聞いてますからね。音によって、ゆるんでいるか閉まっているかあるいは、割れているか、というのが分かる。諸々の音、これは特に大事ですよ。」

　工芸の世界などは特に感じるのですが、指先の感触だけでちょっとした傷や厚みの違い、不出来等を感じるそうです。
　例えば、手作りの和ろうそく、何気なく回しながら手で蝋をぬっていても、綺麗にそろって仕上がっています。
　◆和ろうそく職人、大西巧さんと灯りをつくる。 - YouTube ：
　http://www.youtube.com/watch?v=08GMX3pfZXc

　また、レンズの職人さんによる研磨もすごいと思う技のひとつですね。
　◆Nikon｜匠の技と言葉 ニコン・マイスター
　レンズ研磨：顕微鏡用特殊形状レンズに挑む（3/8）～（5/8） ：
　http://www.nikon.co.jp/channel/meister/3/index3.htm
　http://www.nikon.co.jp/channel/meister/3/index4.htm
　http://www.nikon.co.jp/channel/meister/3/index5.htm

　また、若手への指導は山岸の育てた技能者が担当する。手先に伝わる感触から、最良な方法を瞬時に引き出す。そんな高度な研磨技能者になるには、10年から15年の修練と経験が必要といわれてきた。しかし、技能者不足から育成にはスピードが求められている。現在は、その半分以下の5年程度での育成が目標となっている。

　「手磨き」の技能を習得しているのはニコングループ全体でもわずかな人数。しかし、その技能の伝承は確実に続けられている。

いわゆるマザーマシン関係を製造している会社のベテラン社員はまさに職人芸だと思います。
例えば水準器を検査するための平面を整備するのは、そのベテラン社員の感覚に頼っている部分があります。

京都の金平糖専門店の記事をこの前見てたんですが、金平糖のトゲトゲは型では作れないので、職人の勘でしか綺麗に出せないそうです。
大釜の音を聞いて、蜜を垂らす頃合いをはかるのだそうですよ。

これはすごすぎ。絶対に見てね。
http://www.hiroiro.com/movie/16009.html

鋼材からでる火花で成分をあてる。

http://www.daiichi-tekkou.co.jp/monozukuri/n-hibana.html