wiresharkの使い方について教えて下さい。

以前は、15台程度のネットワーク機器の構築相談でしたが、ネットワークが成長したのでしょうか。
難しいと感じる内容を具体的に表せないと、支援難しいです。

日本語化されたWireSharkを使っても難しいと感じるようでしたら、解析サービスの利用を検討してはいかがでしょうか。
オープンソース LANアナライザ Wireshark パケットキャプチャ支援サービス
↑　こちらとの取引実績無いので、料金等は、先方に問い合わせてください。

進め方としては、自分がやるなら、以下の流れになります。
HUBと思っている機器は、今どきならスイッチなので、スイッチのポートミラーリング機能を活用して解析します。
怪しい機器の上流でパケットを収集して、遅延の原因になる大きなパケットを出す機器を特定し、そのMACアドレスでパケットをフィルタして、最後に低遅延にしたいサービスの転送優先度をネットワーク全体で最適に設定するのが、全体的な対処になります。

判らない内容を具体的にすると、支援が受けやすくなります。

例えば：

• IPをソースに指定しても、返信が見えません。
• ビル空調機がネットワークにつながっていますがプロトコルが判りません。
• MACを見ると、存在しない機器の通信ばかりですが、(キャプチャ行を転記して)、これは何ですか。